時間：2024-06-13 來源：
在豐富多彩的食品工業(yè)世界中，刺槐豆膠作為一種天然植物膠，以其獨特的性質和廣泛的應用領域，逐漸引起了人們的關注。本文將對刺槐豆膠的來源、性質、生理功能及其在食品工業(yè)中的應用進行深入的探討。
一、刺槐豆膠的來源與性質
刺槐豆膠，也被稱為槐豆膠或角豆膠，是由產(chǎn)于地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠。它是一種白色或微黃色的粉末，無臭或稍帶臭味。在結構上，刺槐豆膠是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結構單元的多糖化合物，二者摩爾比例為1：3.324，相對分子質量在310000~2000000之間。這種特殊的結構賦予了刺槐豆膠獨特的性質和功能。
二、刺槐豆膠的生理功能
刺槐豆膠可以看作一種膳食纖維，在控制體重和治療糖尿病和高脂血癥方面都可以用作食療的一種配膳。膳食纖維的生理功能主要體現(xiàn)在其可以作為營養(yǎng)物質的吸附結合載體，降低營養(yǎng)物質在腸道內的消化性破壞和蠕動，從而減少營養(yǎng)物質的吸收。此外，刺槐豆膠還具有降低糖尿病人餐后血糖和胰島素水平的效果，對胃腸道激素的分泌也具有一定的影響。
三、刺槐豆膠在食品工業(yè)中的應用
刺槐豆膠在食品工業(yè)中扮演著重要的角色。它主要作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，被廣泛應用于各種食品中。在乳制品和冷凍甜食中，刺槐豆膠能夠大量結合水，作為持水劑使用，以提高食品的口感和防止冰晶形成。同時，它還可以與其他增稠劑復配，用于改善食品的質構和口感。
除此之外，刺槐豆膠在果凍、果醬、冰淇淋等食品中也得到了廣泛的應用。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，刺槐豆膠在這些食品中的使用量是受到嚴格控制的，以確保食品的安全和合規(guī)性。
值得一提的是，刺槐豆膠與其他親水膠體如瓊脂、卡拉膠及黃原膠等具有良好的凝膠協(xié)同效應。這種協(xié)同效應使得復合后的用量水平降低，并改善了凝膠的組織結構，進一步拓寬了刺槐豆膠在食品工業(yè)中的應用范圍。
四、代刺槐豆膠
凱聞集體研發(fā)的代刺槐豆膠是一款天然復配親水膠體，可提供與刺槐豆膠相似功能，可作為刺槐豆膠大部分替代或完全替代。
代刺槐豆膠的特性：
1.卡拉膠與它有獨特的協(xié)同效果，顯著增強了膠凝網(wǎng)絡，從而有效降低了成本。在κ型卡拉膠中，其減少脫水收縮的特性尤為重要，能顯著提升κ型卡拉膠的彈性。
2.它與黃原膠搭配使用時，加熱后能形成穩(wěn)定的凝膠，特別適用于蛋黃醬和調味料的制作。同時，與黃原膠配合使用時，其懸浮性能表現(xiàn)優(yōu)越。
3.它與天然或改性淀粉共同使用時，可以產(chǎn)生協(xié)同作用，有效增加粘度。
4.它為產(chǎn)品帶來乳脂般的口感，特別適用于乳制品、水果干酪和牛奶涂抹醬的制作，使得風味得以充分釋放。
5.它能夠在60%的蔗糖溶液中溶解，顯示出良好的溶解性。
6.在熱加工產(chǎn)品中，它展現(xiàn)了較低的剪切力，適合用于火腿注射。此外，在烘烤過程中，隨著面糊或面團粘度的增加，它可以為蛋糕和糕點帶來特定且精細的屑粒狀結構。
