時(shí)間：2024-08-14 來源：
分子蒸餾單甘酯（Molecularly Distilled Monoglyceride，簡(jiǎn)稱MDMG）是一種重要的食品添加劑和工業(yè)助劑，廣泛應(yīng)用于食品、塑料、化妝品等多個(gè)領(lǐng)域。其獨(dú)特的物理和化學(xué)性質(zhì)，使其在這些行業(yè)中發(fā)揮著不可替代的作用。本文將詳細(xì)介紹分子蒸餾單甘酯的用法與用量，幫助讀者更好地理解和應(yīng)用這一物質(zhì)。
由于每個(gè)品牌原材料不同，加工方式也存在差異，這里以老牌分子蒸餾單甘酯廠家凱聞食品生產(chǎn)的分子蒸餾單甘酯為例進(jìn)行分子蒸餾單甘酯用法與用量的講解。
分子蒸餾單甘酯在糖果制品中的應(yīng)用
廣泛應(yīng)用于糖果中，利用其防油、保形、增光 、抑制結(jié)晶、降粘、提高增強(qiáng)口感和柔軟性等 特點(diǎn)，增強(qiáng)和提高了糖果的品質(zhì)。
糖果、巧克力
使油脂易于分散，降低漿料粘度及糖的結(jié)晶度，提高產(chǎn)品食用質(zhì)量
分子蒸餾單甘酯使用量：油脂總量的1.5-2.0%
口香糖膠基
降低粘性，增加膠基的可塑性，并防止產(chǎn)品粘牙
分子蒸餾單甘酯使用量：膠基總量的0.30-0.50%
分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中的應(yīng)用
分子蒸餾單甘酯是制作冰淇淋的最理想的乳化劑和穩(wěn)定劑。作用如下：
（ 1）乳化,使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，使之穩(wěn)定；
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化；
（3）起泡，在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，并細(xì)化氣泡使之穩(wěn)定化；
（4）保型性的改善，增加室溫下冰淇淋耐熱性；
（5）貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化；
（6）防止和控制粗大冰晶的形成，使冰淇淋組織細(xì)膩。
冰淇淋
防止形成粗大冰晶，增加細(xì)膩幼滑口感，提高保型性和穩(wěn)定性
分子蒸餾單甘酯使用量：物料總量的0.15-0.40%
分子蒸餾單甘酯在乳制品/飲料中的應(yīng)用
（1）乳化作用：乳化飲料中的油脂，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。
（2）分散濕潤(rùn)作用：巧克力等飲料中加乳化劑可提高分散性。
（3）起泡作用：使其具有存在大量微細(xì)氣泡的良好口感。
（4）助溶作用：飲料中有油溶性維生素，使用幫助溶解。
（5）抗菌作用：?jiǎn)斡仓岣视王?duì)嗜熱脂肪芽孢桿菌和凍結(jié)芽孢菌有抗菌性
蛋白飲料
提高脂肪和蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，防止分層和沉淀
分子蒸餾單甘酯使用量：物料總量的0.05-0.50%
調(diào)制乳
提高脂肪和蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，防止分層和沉淀
分子蒸餾單甘酯使用量：物料總量的0.10-0.30%
分子蒸餾單甘酯在烘焙、面制品、休閑食品中的應(yīng)用
在面制品用途十分廣泛，主要作用有：
（1） 控制結(jié)晶：能控制、改進(jìn)油脂的結(jié)晶, 改善口感。
（2）降低表面張力：兩親性能增加食品組分間親合性，降低界面張力。
（3）絡(luò)合淀粉：絡(luò)合淀粉，得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積、防老化、保鮮。
（4）可與原料中蛋白及脂肪絡(luò)合，改善食品結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。
（5）乳化劑可有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，改善及穩(wěn)定氣泡組織。
面包 改善瓤結(jié)構(gòu)、延緩硬化、延長(zhǎng)貨架期 面粉的0.3-0.8%
蛋糕 提高體積、改善質(zhì)構(gòu)、延長(zhǎng)貨架期 油脂的3-10%
餅干 改善操作性能，增加餅干的酥脆性，防止油脂滲出，并使面團(tuán)易于脫模 油脂的1.5-2%
方便面 改善操作性能、降低吸油率、減少蒸煮損失 面粉的0.1-0.2%
掛面、通心粉 改善操作性能、減少蒸煮損失 面粉的0.1-0.2%
膨化食品 改善操作性能、提高產(chǎn)品膨脹率、并使氣孔均一，延緩硬化 面粉的0.1-0.2%
分子蒸餾單甘酯在食用油脂中的應(yīng)用
在油脂中主要用于人造奶油、起酥油、蛋黃醬、沙拉醬、蠔油等產(chǎn)品，需要加入分子蒸單甘酯作乳化劑和穩(wěn)定劑，以調(diào)整油脂結(jié)晶，防止油水分離，分層現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。都需要加入單甘酯作為乳化劑和穩(wěn)定劑，以調(diào)整油脂結(jié)晶作用，防止油水分離、分層現(xiàn)象發(fā)生，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
人造奶油、其他油脂產(chǎn)品
調(diào)整油脂結(jié)晶，增強(qiáng)油包水體系的穩(wěn)定性，防止油水分離
分子蒸餾單甘酯使用量：按目的不同調(diào)整用量，一般0.10-0.25%
起酥油
調(diào)整油脂結(jié)晶，并提高起酥油及其他配料的混合型及攪打起發(fā)性
分子蒸餾單甘酯使用量：按目的不同調(diào)整用量，一般0.10-0.25%
