時間：2024-04-17 來源：
冰淇淋的乳化體系、泡沫體系及穩(wěn)定體系的介紹
冰淇淋作為一種廣受歡迎的冷凍甜品，其獨特的口感和質(zhì)構(gòu)主要得益于其復(fù)雜的食品體系。冰淇淋既是一種乳化體系，也是一種泡沫體系，這意味著它同時包含了水包油（乳化體系）和氣體在液體中（泡沫體系）的特性。在這樣的體系中，穩(wěn)定劑的作用至關(guān)重要，它們不僅能夠提供食用時的順滑度，還能通過延緩冰晶的生長來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
冰淇淋的乳化體系，是指兩種不相溶的液體（如水和油）通過乳化劑的作用形成均勻分散的混合物。在冰淇淋中，脂肪球（Fat Globule）分散在主要由水構(gòu)成的漿料（Plasma）中，形成水包油的乳化體系。乳化劑（Emulsifier）是一類表面活性劑，它們能夠降低兩種液體之間的表面張力，使得脂肪球均勻分散，從而提供豐富的口感和穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。
冰淇淋的泡沫體系，是指氣體（如空氣）在液體中的分散。在冰淇淋的生產(chǎn)過程中，通過攪打?qū)⒖諝庖霛{料中，形成大量的空氣氣泡（Air Bubble）。這些氣泡為冰淇淋提供了輕盈的口感和體積，是冰淇淋泡沫體系的重要組成部分。
冰淇淋穩(wěn)定劑（Stabiliser）在冰淇淋的生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用。它們主要通過以下幾個方面來改善冰淇淋的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性：
延緩冰晶生長：穩(wěn)定劑能夠抑制冰晶的生長，防止在儲存和消費(fèi)過程中冰晶變大，從而保持冰淇淋的細(xì)膩口感和良好的抗融性。
提高產(chǎn)品順滑度：穩(wěn)定劑通過改善脂肪球和空氣氣泡的分散性，減少冰淇淋中的粗糙感，提供更加順滑的口感。
延長保質(zhì)期：穩(wěn)定劑通過穩(wěn)定乳化體系和泡沫體系，減少乳清分離和冰晶形成，從而延長冰淇淋的保質(zhì)期。
改善保形性：穩(wěn)定劑有助于冰淇淋在融化過程中保持其形狀，減緩融化速度，提高產(chǎn)品的保形性。
在冰淇淋的生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑包括刺槐豆膠（Locust Bean Gum）、瓜爾膠（Guar Gum）、卡拉膠（Carrageenan）和明膠（Gelatin）等。這些穩(wěn)定劑各有特點，能夠根據(jù)冰淇淋的具體配方和生產(chǎn)要求進(jìn)行選擇和搭配使用。
代刺槐豆膠KV-MLBG15系列
代刺槐豆膠KV-MLBG15系列是由凱聞集團(tuán)研發(fā)的一種創(chuàng)新的復(fù)配親水膠體，其性能和成本效益在食品工業(yè)中引起了廣泛關(guān)注。這種復(fù)配親水膠體不僅能夠提供與傳統(tǒng)穩(wěn)定體系相媲美的穩(wěn)定性，而且在某些方面甚至超越了傳統(tǒng)成分，如刺槐豆膠（Locust Bean Gum, LBG）。以下是KV-MLBG15在冰淇淋應(yīng)用中的技術(shù)特點：
分散性與易用性：KV-MLBG15的分子結(jié)構(gòu)及膠體特性使其在冰淇淋漿料中易于分散，這一特性簡化了生產(chǎn)流程，減少了加工時間，并降低了能耗。與傳統(tǒng)穩(wěn)定劑相比，KV-MLBG15的快速溶解能力減少了生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的團(tuán)聚現(xiàn)象，從而確保了冰淇淋的均一性和穩(wěn)定性。
獨立穩(wěn)定性：KV-MLBG15能夠在不添加卡拉膠（Carrageenan）等其他穩(wěn)定劑的情況下，獨立為冰淇淋漿料提供足夠的穩(wěn)定性。這一點對于簡化配方和減少原料成本具有重要意義，同時也為生產(chǎn)商提供了更大的配方靈活性。
保形性與抗溶性：KV-MLBG15通過形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效抑制了冰淇淋在融化過程中的水分遷移，從而提高了產(chǎn)品的保形性。此外，KV-MLBG15還能夠減緩冰淇淋的融化速度，增強(qiáng)其抗溶性，使得產(chǎn)品在不同溫度條件下都能保持良好的口感和外觀。
風(fēng)味釋放：KV-MLBG15對冰淇淋中的風(fēng)味成分具有很好的兼容性，能夠在不影響原有風(fēng)味的前提下，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的均勻分布和釋放。這一點對于提升冰淇淋的整體風(fēng)味體驗至關(guān)重要，尤其是在高端和特色冰淇淋產(chǎn)品的開發(fā)中。
減少冰晶產(chǎn)生：KV-MLBG15通過穩(wěn)定冰淇淋中的冰晶結(jié)構(gòu)，減少了在運(yùn)輸和儲藏過程中冰晶的產(chǎn)生和生長。這一特性對于提高冰淇淋在不同氣候條件下的穩(wěn)定性和品質(zhì)至關(guān)重要，有助于減少產(chǎn)品損耗和提高經(jīng)濟(jì)效益。
KV-MLBG15在冰淇淋中的使用方法
在食品安全和消費(fèi)者對食品成分透明度要求日益提高的今天，KV-MLBG15作為一種天然來源的穩(wěn)定劑，具有標(biāo)簽友好的特點，能夠在產(chǎn)品標(biāo)簽上以瓜爾膠和刺槐豆膠的形式體現(xiàn)，滿足消費(fèi)者對天然、健康食品的追求。
冰淇淋應(yīng)用參考配方：
冰淇淋應(yīng)用參考工藝：
1.將粉體攪拌溶解于水，溫度保持在50℃
2.加熱至72℃保持20min
3.冷卻，并將其置于5℃中老化一夜
4.在凝凍機(jī)中將使其膨脹率達(dá)到100%
凱聞集團(tuán)的代刺槐豆膠KV-MLBG15
KV-MLBG15作為一種新型的復(fù)配親水膠體，其在冰淇淋中的應(yīng)用展現(xiàn)了其卓越的性能和廣泛的市場潛力。以下是KV-MLBG15的一些關(guān)鍵推薦點：
改善質(zhì)構(gòu)：KV-MLBG15能夠有效改善冰淇淋的質(zhì)構(gòu)，提供更加順滑和細(xì)膩的口感。
提高穩(wěn)定性：在冰淇淋生產(chǎn)中，KV-MLBG15能夠減少加工和儲存后的乳清分離，確保產(chǎn)品的均一性和穩(wěn)定性。
增強(qiáng)奶油感：KV-MLBG15能夠增強(qiáng)冰淇淋的奶油感，提升消費(fèi)者的食用體驗。
減緩融化速度：添加KV-MLBG15的冰淇淋具有更好的抗融性，減緩融化速度，適應(yīng)不同消費(fèi)場景。
良好的風(fēng)味釋放：KV-MLBG15有助于風(fēng)味成分的釋放，提升冰淇淋的風(fēng)味體驗。
減少冰晶產(chǎn)生：KV-MLBG15能夠有效減少冰晶的產(chǎn)生，保持冰淇淋的細(xì)膩口感和外觀質(zhì)感。
性價比高：與刺槐豆膠相比，KV-MLBG15具有更高的性價比，幫助企業(yè)降低成本。
廣州市凱聞食品發(fā)展有限公司，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)為一體的綜合性安全食品添加劑的國家高新技術(shù)企業(yè)，通過了ISO 9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、FSSC 22000食品安全體系認(rèn)證，確保了產(chǎn)品的高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量。我們的目標(biāo)是成為全球五大乳化增稠劑公司、成為中國十大健康食品公司，我們的企業(yè)文化強(qiáng)調(diào)目標(biāo)明確、成果導(dǎo)向，同時注重員工的培養(yǎng)和客戶的服務(wù)。
現(xiàn)在就聯(lián)系我們，讓我們的專業(yè)團(tuán)隊為您提供最適合您產(chǎn)品的定制化解決方案，共同開創(chuàng)食品工業(yè)的美好未來。
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