時間：2022-04-29 來源：
分類及性質(zhì)
單甘酯的全稱為單脂肪酸甘油酯(或甘油單脂肪酸酯)，按照主要組成脂肪酸的名稱可以將單甘酯進(jìn)一步分為單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯、單油酸甘油酯等。
單甘酯一般可為油狀、脂狀或蠟狀，色澤為淡黃或象牙色，油脂味或無味，這與脂肪基團(tuán)的大小及飽和程度有關(guān)，具有優(yōu)良的感官特性，單甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成穩(wěn)定的水合分散體，其HLB值為2～3。通過改變組成單甘酯的脂肪酸碳鏈的長度和飽和性，可以調(diào)整其HLB值。與油脂相似，單甘酯以多種晶型或變晶型存在。
功能特性
單甘酯除具有典型的表面活性作用外，在食品中還具有許多其它功能。這些表面活性作用和在食品中的特殊作用相結(jié)合，是單甘酯應(yīng)用于面制品加工的基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，單甘酯不僅能提高食品質(zhì)量，延長食品貯藏期，改善食品的感官性狀，而且還可以防止食品變質(zhì)，便于食品加工和保鮮，有助于新型食品的開發(fā)。
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